Чем на самом деле опасен домашний майонез? История майонеза

Сегодня разбираем майонез — соус, который по всем законам физики должен был расслоиться на масло и воду, но стоит месяцами. Заглянем внутрь одной ложки: миллиарды капель масла, желток-посредник и горчица, о работе которой почти никто не догадывается. Научимся читать банку и пройдём историю соуса от легенды об осаде Маона до «Провансаля», ставшего у нас почти национальным продуктом. В ЭТОМ ВИДЕО: 0:00 — Две загадки одной ложки 0:55 — Почему майонез обязан расслоиться 3:45 — Война масла и воды: капли, которых миллиарды 8:41 — Желток и лецитин: посредник на границе капли 14:30 — Горчица держит эмульсию, а не только вкус 16:38 — Кислота, соль и сахар: у каждого две работы 19:31 — Почему майонез сворачивается и как его спасти 23:56 — Почему магазинный майонез не сворачивается 24:48 — Как майонез делают на заводе 26:25 — Подсолнечное, соевое, оливковое: география масла 31:49 — Что значат 67 процентов на банке 36:08 — Е322 и другие коды: читаем этикетку спокойно 38:22 — Почему майонез так нравится мозгу 39:17 — Жир — шестой вкус? 44:50 — Легенда об осаде Маона 48:11 — Карем и майонез в высокой кухне 50:35 — Хельманн и «синяя лента»: майонез становится товаром 55:16 — Микоян, Америка и рождение «Провансаля» 57:27 — Дефицит, праздник и оливье 1:00:35 — Почему Россия ест майонеза больше всех 1:02:57 — Японский майонез и другие страны 1:04:03 — Вреден ли майонез: честно и без страшилок 1:06:53 — Ответы на две загадки 1:07:59 — Будущее: майонез без яйца и аквафаба 1:10:57 — Что вы держите в ложке Начинаем с физики. Вода и масло не выносят друг друга, а майонез — это почти две трети масла, разбитого на капли в несколько микрометров. Объясняем, почему капли хотят слиться и что им мешает: лецитин из желтка, который садится на поверхность капли «хвостом в масло, головой в воду», белки желтка поверх него и крупинки горчицы — третий слой брони, который работает по принципу стабилизации Пикеринга. Заодно разбираемся, почему густота майонеза — признак того, что масла в нём много, а не мало. В финале — честный разговор о калориях без страшилок, японский майонез на одних желтках и будущее соуса: веганские версии на растительных белках и аквафабе, отваре нута, который держит масло не хуже яйца. Мы разбираем еду по-настоящему и выпускаем новые видео регулярно, так что подписывайтесь, если вам интересно докапываться до сути привычных продуктов. Это самостоятельный авторский документальный выпуск канала «Гастро Код». Сценарий, структура, дикторская подача, монтажная логика и визуальный ряд подготовлены специально для этого видео. Часть кадров может быть взята из открытых и лицензионных стоковых сервисов, включая Pexels, Pixabay, Envato Elements и другие площадки. Эти материалы служат иллюстрациями к авторскому сценарию. Видео носит познавательный характер и не является медицинской рекомендацией. Источники: Wikipedia — Mayonnaise — https://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise Википедия — Майонез — https://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез Wikipedia — Emulsion — https://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion Wikipedia — Lecithin — https://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin Wikipedia — Pickering emulsion — https://en.wikipedia.org/wiki/Pickering_emulsion Pickering S. U. — Emulsions, Journal of the Chemical Society (1907) — https://doi.org/10.1039/CT9079102001 Wikipedia — Colloid mill — https://en.wikipedia.org/wiki/Colloid_mill ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» — https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost_gosudarstvennyj-standart/20/gost_31761-2012_mezhgosudarstvennyy_standart_mayonezy_i.html Wikipedia — E number — https://en.wikipedia.org/wiki/E_number Wikipedia — Potassium sorbate — https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate Pepino et al. — Journal of Lipid Research 2012, CD36 and fat taste — https://doi.org/10.1194/jlr.M021873 Running, Craig, Mattes — Chemical Senses 2015, Oleogustus: the unique taste of fat — https://doi.org/10.1093/chemse/bjv036 https://www.npr.org/transcripts/197229890 Wikipedia — Anastas Mikoyan — https://en.wikipedia.org/wiki/Anastas_Mikoyan Википедия — Книга о вкусной и здоровой пище — https://ru.wikipedia.org/wiki/Книга_о_вкусной_и_здоровой_пище Retail.ru — Россия наращивает темпы производства майонеза (2025) — https://www.retail.ru/news/rossiya-narashchivaet-tempy-proizvodstva-mayoneza-1-iyunya-2025-265313/ Wikipedia — Kewpie mayonnaise — https://en.wikipedia.org/wiki/Kewpie_mayonnaise Wikipedia — Aquafaba — https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba Wikipedia — Aioli — https://en.wikipedia.org/wiki/Aioli майонез, почему майонез не расслаивается, эмульсия, лецитин, Е322, горчица и эмульсия Пикеринга, почему сворачивается майонез, как делают майонез на заводе, 67 процентов жирности, майонез и майонезный соус, ГОСТ на майонез, вкус жира, история майонеза, осада Маона, Карем, Хельманн, Микоян, Провансаль, оливье, японский майонез, веганский майонез, аквафаба