Как молоко превращается в сыр — и зачем его выдерживают годами?

Как делают сыр из молока и почему готовая головка иногда проводит на полке несколько лет? Разбираем путь от сгустка и сырного зерна до формования, посола и созревания. В выпуске — зачем режут сгусток, куда уходит сыворотка, откуда берутся дырки в эмментале, как вытягивают моцареллу и почему пармиджано реджано проверяют молоточком. Разные сыры требуют разных технологий: свежая моцарелла, эмменталь и выдержанные твёрдые сыры не проходят один и тот же путь. Соль сюжета — истории о том, как устроена привычная еда. Основные источники: Tetra Pak, Dairy Processing Handbook: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.c... Parmigiano Reggiano: https://www.parmigianoreggiano.com/momenti... Emmentaler AOP: https://www.emmentaler.ch/en/how-does-the-... Mozzarella di Bufala Campana DOP: https://www.mozzarelladop.it/bufala-campan... Таймкоды: 00:00 Молоко, которое можно разрезать 00:56 Из чего собирается головка 02:14 Почему одно молоко даёт разные сыры 03:29 Два участника невидимой работы 04:41 Зачем сыр режут раньше времени 06:05 Куда уходит остальное молоко 07:07 Форма — это часть технологии 08:26 Две головки из одного котла 09:55 Почему сыр отправляют в солёную ванну 11:22 Самая тихая часть фабрики 12:42 Один сыр, несколько возрастов 14:04 Как проверяют то, что скрыто под коркой 15:26 Кто делает дырки 16:45 Когда сыр можно вытянуть 18:06 Корка, которая тоже работает 19:07 Что мы покупаем вместе с куском сыра Музыка: Cylinder Four — Chris Zabriskie. https://chriszabriskie.com/cylinders/ Лицензия CC BY 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (Сокращено, сведено и приглушено под речь.) Cylinder Two — Chris Zabriskie. https://chriszabriskie.com/cylinders/ Лицензия CC BY 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (Сокращено, сведено и приглушено под речь.) Cylinder Seven — Chris Zabriskie. https://chriszabriskie.com/cylinders/ Лицензия CC BY 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (Сокращено, сведено и приглушено под речь.) Cylinder Eight — Chris Zabriskie. https://chriszabriskie.com/cylinders/ Лицензия CC BY 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (Сокращено, сведено и приглушено под речь.) #сыр #какэтосделано #производство